Csevegjen David Garcelon szakácssal és készítse el az ínycsiklandó Waldorf Astoria NYC Burgert!
Tudja Meg Az Angyal Számát
Szakács David Garcelon a New York-i Waldorf Astoria tetőkertjében.(© Laura Manske)
Üdvözöljük ebben az új interjúsorozatban, a Chat & Chew-ben, amelyben a kitűnő szakácsok furcsa, szórakoztató és fantáziadús kérdésekre válaszolnak. Ráadásul van egy kedvenc recept, amelyet kipróbálhat!
A következő konyhai beszélgetésem reflektorfénybe vonja David Garcelon séfjét az 1415-bőlvendégszoba Waldorf Astoria Hotel New York-ban - egy elegáns art deco nevezetesség, amelyet népszerűek a hírességek, üzleti nagyérdeműk és államfők.
A kanadai New Brunswick-ban született, korán - 14 évesen - feltekerte az ujját az éttermi konyhákban. Gasztronómiai lelkesedése ezt követően a Cornell Egyetemre és a kanadai Culinary Institute-ra irányította, majd Garcelon séf a legjobb kanadai és bermudai üdülőhelyeken csavargott. Most a Big Apple Waldorf összes kulináris műveletét felügyeli, beleértve az Oscar amerikai sörözőjét is. Páva Alley, valamint a Bull and Bear Steakhouse, amely zamatos, sós hamburgereket mutat be, amelyek egyik receptje itt szerepel.
Garcelon séf - aki rajong a lehető legtöbb helyi termék beszerzéséért - lenyűgöző Waldorf tetőtéri kertet is létrehozott bőségesen gyógynövényekkel és zöldségekkel, valamint mézzel töltött méhkasokkal. Ennél közelebb nem kerülhetek az asztalhoz!
Íme, amire vágytunk:
Mi a kedvenc ételed?
Párolt homár citrommal és vajjal - ideális esetben a partra szálló csónakra nézve fogyasztható.
Mi volt a legboldogabb ételélményed?
A Great Bear Lake-tó horgászata az északi-sarkkör felett, Kanada északnyugati területein. Ebédre egy éppen kifogott, 10 kilós tó pisztrángot serpenyőben sütöttünk egy nyílt tűz mellett a tundrán.
Mi emlékszik az első étkezési élményére?
Legjobb barátnőm anyukája sütött neki minden kenyeret család hetente egyszer. Konyhája tele volt friss meleg zsemlével és kenyérrel. Négy-öt éves koromban emlékszem, hogy vártam, hogy kijöjjön a kenyere a sütőből - és túl sok darabot ettem vajjal!
Hol élvezted a legjobban az ételeket?
A közelmúltban Kínába utaztam, egy hetet töltöttem Sanghajban és Wenzhou-ban, mást nem csináltam, csak ettem. Élelmiszerpiacokon jártam két kínai mesterszakácsnál. Minden étteremben mindent megrendelünk az étlapról, és az egyes ételeket elmagyarázzák nekünk a szakácsok. Elképesztő tanulási élmény volt.
Hova szeretnél leginkább utazni?
Jártam Franciaországban, de nem töltöttem ott sok időt. Szeretnék egy pár hónapot enni Franciaország minden régiójában.
Mi volt a legváratlanabb meglepetés szakácspályafutásodban?
Sosem álmodtam arról, hogy New Yorkban vagy a Waldorf Astoriában fogok dolgozni. A szakács számára a legizgalmasabb hely a bolygón dolgozni.
Egy elhagyatott szigeten rekedsz egy hónapig. Melyik három étel lenne (varázslatosan!) Az Ön számára?
Vaj, foltos tőkehal és citrom.
Kivel szeretnél egyszer vacsorázni? (Újabb varázslatos kérdés!)
Neil Young és Nelson Mandela.
A Waldorf Astoria Hotel
Azt kívánja, hogy az otthoni szakácsok tudják elkészíteni?
Igazán jó minőségű leves a semmiből - valódi készletből és friss alapanyagokból.
Mi az étkezési kedvence?
Fehér bors.
Csokoládé vagy vanília?
Abszolút csokoládé.
Mi lenne az utolsó étkezésed?
Halfőzelék - foltos tőkével, burgonyával és krumplival. Sült csirke mártással. Író keksz. Hüvelyesek vajjal és ecettel. Rebarbara és áfonya láb . Ráadásul pezsgő, Chardonnay és Burgundia. Szeretnék kint lenni, egy barátok és családok által körülvett nyári estén, kilátással a Fundy-öbölre, New Brunswickben, Kanadában.
Mi a személyes mottód?
Amikor azt hiszed, hogy jó vagy, akkor befejezted. Ez azt jelenti: Tartsa kordában az egóját; mindig jobb lehet.
A Bika és Medve étterem(© Waldorf Astoria)
Milyen öt szó jellemzi a legjobban?
Kreatív, szervezett , koncentrált, motivált, versenyképes.
Mi az étel fantáziád?
Reggelire: Levesgombóc a kínai Sanghajban. Ezt követi ebéd a New York-i Eleven Madison Park étteremben. Ezután vacsora a római La Pergolában. És talán egy kis pezsgő a jet között.
Mi a kedvenc szakácskönyved?
A francia mosodai szakácskönyv írta Thomas Keller.
Mi a legjobb dolog, amit valaha tettél, hogy boldoggá tedd magad?
Feleségül vette a feleségemet, Kylie-t.
Visszatekintve, milyen karrier-tanácsokat kívánna hallani 18 éves korában?
Próbáltál már bármit mondani egy 18 évesnek ?! Nem sajnálom, és nem változtatnék semmin - még a hibáimon sem.
Melyik a leginkább alulértékelt étel?
Ebben az országban a kínai ételeket kissé alulértékelik alacsony költségű, alacsony minőségű alapanyagokat tartalmazó ételként. Ezt a felfogást remélem, hogy megváltoztatom a Waldorf Astoria új La Chine éttermével, azáltal, hogy kreatív interpretációkat kínál az autentikus kínai ízekről és alapanyagokról.
Mi az az ételmozgás a láthatáron, amiért a legjobban izgatott vagy?
Azok a vásárlók, akik továbbra is jobban megismerik a minőségi ételeket és alapanyagokat, a gyártókat és a szakácsokat jobbá teszik.
Mi volt a legfontosabb konyhai leckéd?
Megtanulni, hogy a főzés csapatsport. A temperamentumos séfek félelem és megfélemlítés útján történő menedzselésének régi iskolai módszere nem igazán működik. Szerencsére az ipar megváltozott. Ennek eredményeként jobb szakácsokat és jobb ételeket állítunk elő.
Mi a négy dolog mindig az otthoni hűtőszekrényben?
Vaj, hagyma, fokhagyma és kakukkfű.
Mi a legnépszerűbb étel a Waldorf Astoriában?
Waldorf saláta. Évente 20 000-et adunk el.
Mi adja a legnagyobb örömet jelenlegi munkájában?
Az ismeretek megosztása és a fiatal szakácsok növekedésének látása.
Kapcsolódó: 150+ Darált marhahús receptek
A Waldorf Astoria Bull and Bear Steakhouse Burgerje
ÁltalÉrtékelje:
Hozzávalók
A Bika és Medve Steakhouse Burger:
- 2 fontdarált marhahús tokmány, 80% sovány
- Kóser só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
- 4szelet Gruyère sajt
- 1 evőkanálpuha vaj
- 4briós zsemlét, hasítva
- 2 evőkanálchipotle aioli (recept alább)
- 3 evőkanálkaramellizált bourbon hagyma (recept alább)
- 2 kiütővastagra vágott Applewood füstölt szalonna, főzve
Chipotle Aioli:
- 3fokhagymagerezd, félbevágva
- 1 tkcitromlé
- & frac14; tspsó
- ⅛ tsptengeri só
- kettőkis chipotle paprika (dobozban adobo mártással), magva
- 1nagy tojás
- 1nagy tojássárgája
- & frac34; csészeextra szűz olívaolaj
Karamellizált Bourbon hagyma:
- 1 evőkanálvaj
- 2 fontfehér hagyma, julienned
- 2 ágkakukkfű
- 2 evőkanálbourbon whisky
- Csipetsó
Kulcsszavak
Útmutatások
A Bika és Medve Steakhouse Burger:
Melegítsük a sütőt 375 ° F-ra.
Könnyedén formáljon őrölt marhahúst 4 hordó alakú golyóvá. (Ez a smashball technika, amelyben a húst nagyon keveset manipulálják, és forró serpenyőbe nyomják, karamellizált kérget, valamint lédús és gyengédebb hamburgert eredményez.)
Helyezzen egy nagy öntöttvas serpenyőt nagy lángon 3-4 percig.
Meghintjük minden marhahúsgolyót ízlés szerint kóser sóval és fekete borssal.
Egyenként helyezze a labdát forró serpenyőbe, és nyomja le egy spatulával, amíg & # x201; - hüvelyk vastagságú. Két percig süssön hamburgert mindkét oldalán.
Helyezze a hamburgereket a serpenyőbe, és közepesen ritkára főzze a sütőben.
Vegye ki a sütőből, és tegyen egy szelet Gruyère sajtot minden hamburgerbe.
Melegítsen egy tiszta serpenyőt közepes lángon 1 percig. A briós zsemle vágott oldalait kivajazzuk, és arccal lefelé tegyük a serpenyőbe aranybarnára.
A hamburgerek készítéséhez minden zsemlére kenjünk chipotle aiolit, tetejére karamellizált hagymát tegyünk, majd hamburgert helyezzünk el, majd rétegezzünk egy fél szalonnarasztert és a zsemle felső részét. Azonnal tálaljuk.
Chipotle Aioli:
Keverje össze a fokhagymát, a citromlevet, a chipotle paprikát, 1 teáskanál adobo szószt és a sót egy turmixgépben vagy konyhai robotgépben.
Add hozzá a tojásokat és turmixold össze, amíg össze nem keveredik.
A keverőgép működése közben lassan, vékony, egyenletes áramlatban adja hozzá az olívaolajat.
Karamellizált Bourbon hagyma:
Közepes hőmérsékletű serpenyőben megolvasztjuk a vajat.
Add hozzá a hagymát és a kakukkfüvet, rövid ideig kevergetve, hogy a hagymát vajjal bevonjuk.
Keverés nélkül főzzük a hagymát sötétbarnára kb. 5 percig.
Adjunk hozzá egy csipet sót, és lassú tűzön főzzük, amíg nagyon puha és karamellás nem lesz, 20-30 percig.
Keverje hozzá a bourbon-t, és kaparja fel az összes megbarnult darabot a serpenyő aljáról.
Vigye a hagymát egy tálba. Tegye félre, amíg készen áll a hamburger összeállítására.
Konyhapult
4. tálalás.
Cook megjegyzése
A Waldorf Astoria Bull and Bear Steakhouse 80% -os soványságú Certified Black Angus darált tokmányt használ hamburgeréhez.
A szerzőről
Laura Manske gyakori földjáró meglátogatta az Egyesült Államok legtöbb államát, több mint 80 országot fedezett fel és több mint 70 hajót cirkált. Nemzetközi gasztronómiai, bor- és szeszes ital rajongó, valamint kultúra rajongó, szereti járni a világot, fényképezőgép lencséjén és cikkein keresztül feltárva az utazási örömet, a szépséget, a kalandot és a humort.
